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La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale

Contexte réglementaire

L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire.

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 (format pdf - 101.1 ko - 15/06/2017) relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale met en œuvre cette obligation de formation.

Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale et modifié par l’arrêté du 13 juin 2016.

Quels établissements sont concernés ?

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation à l’hygiène alimentaire.

Les établissements de restauration commerciale concernés sont :

  • Restauration traditionnelle,
  • Cafétérias et libres-services,
  • Restauration de type rapide.

La note de service DGAL/SDSSA/n°2012-8022 du 30 janvier 2012 (format pdf - 55.5 ko - 15/06/2017) précise les conditions de mise en œuvre de la formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale et les modalités de contrôles.

Attention aux pratiques commerciales déloyales visant à vendre de façon abusive, des formations à l’hygiène alimentaire quel que soit le type d’établissement.

Bien que le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer "d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle", ne sont concerné par l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime que les établissements de restauration commerciale.

Aller plus loin dans ma formation :
Le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Ces guides sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.

Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

Les restaurateurs disposent d’un GBPH officiel : http://agriculture.gouv.fr/liste-des-guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-accessibles-en-ligne

Quels personnels sont concernés ?

Sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire en restauration commerciale :

  • Les personnels pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.

Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire

L’objectif de cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

La formation est adaptée à l’activité du restaurant.

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

La liste des organismes de formation en Bretagne (format pdf - 383.2 ko - 10/10/2017) déclarés et enregistrés.

A l’issue d’une formation de 14 h. (Arrêté du 5 octobre 2011 modifié par l’arrêté du 13 juin 2016), le dispensateur délivrera à chaque stagiaire une attestation de formation, sur laquelle il aura reporté son numéro individuel d’enregistrement dit "ROFHYA", attribué par la DRAAF de la région ou à lieu la formation.

La procédure de déclaration pour les organismes de formation

Le dispensateur de formation adresse à la DRAAF du lieu où sera effectuée la formation :

  • une déclaration d’intention (format doc - 34.5 ko - 06/07/2017) dans laquelle il formule son intention de mener l’action de formation pour le ou les secteurs d’activités définis à l’article 1er du décret du 24 juin 2011 précité, c’est à dire la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services et la restauration de type rapide,

La DRAAF procèdera, dès réception de ces documents, à l’enregistrement du dispensateur de formation et lui attribuera un numéro ROFHYA.
Elle transmettra ensuite au dispensateur de formation le modèle d’attestation de suivi de formation sur laquelle elle portera le numéro ROFHYA. Cette attestation sera remise au stagiaire par le dispensateur au terme de la formation.

Dans le cas où le dispensateur de formation souhaite mettre en œuvre l’action de formation dans plusieurs régions, il dépose sa déclaration d’intention, ainsi que son engagement auprès de l’ autorité administrative de chacune des régions concernées (format pdf - 58 ko - 16/06/2017).

L’enregistrement par la DRAAF ne se substitue pas à la déclaration comme organisme de formation auprès de la DIRECCTE, conformément à l’ article L6351-1 du code du travail (format pdf - 62.3 ko - 16/06/2017).

Le bilan d’activité annuel

Le dispensateur de formation transmettra chaque année, et avant le 31 mars de l’année suivant celle au titre de laquelle il a été établi, un bilan régional retraçant l’activité (format doc - 40 ko - 16/06/2017) de la prestation de formation réalisée.