La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale

Contexte réglementaire

L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire.

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale met en œuvre cette obligation de formation.

Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’arrêté du 12 février 2024 et dans l’instruction technique 2024-207.

  • Depuis le 1er janvier 2023 la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime est déréférencée du répertoire spécifique EDOF et n’est plus éligible au financement par le compte personnel de formation (CPF) .
  • La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est pas une formation HACCP.

Quels établissements sont concernés ?

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation à l’hygiène alimentaire.

Les établissements de restauration commerciale concernés sont :

  • Restauration traditionnelle,
  • Cafétérias et libres-services,
  • Restauration de type rapide.

Attention aux pratiques commerciales déloyales visant à vendre de façon abusive, des formations à l’hygiène alimentaire quel que soit le type d’établissement.

Bien que le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer "d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle", ne sont concernés par l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime que les établissements de restauration commerciale.

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30-10-2017 précise dans le détail quels sont les établissements concernés par cette obligation de formation, les conditions de mise en œuvre et les modalités de contrôles y afférents.

La note de service DGAL/SDSSA/2024-528 du 24-09-2024 mentionne les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en oeuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

Aller plus loin dans ma formation :

  • Le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Ces guides sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.
    Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

Tous les résultats sont publiés sur l’application Alim’confiance : http://alim-confiance.gouv.fr/

Quels personnels sont concernés ?

Sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire en restauration commerciale :

  • les personnels détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle figurant dans l’[arrêté du 18 novembre 2024 relatif à la liste des diplômes et titres https://www.legifrance.gouv.fr/affi...,
  • Les personnels pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.

Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire

L’objectif de cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

La formation est adaptée à l’activité du restaurant.

La formation est assurée par des organismes déclarés et autorisés par leur Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) de leur siège social.

La liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique, mentionnée à l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, est publiée, par arrêté préfectoral deux fois par an, à l’issue du traitement des demandes et des pièces complémentaires.

Les organismes de formation

Le décret 2025-922 du 06 septembre 2025, vient définir les modalités d’enregistrement et d’autorisation des dispensateurs de formation, durant et après une période transitoire.

 

Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire
Du 1er juillet 2025 au 1er février 2026, tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :

  • Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation,
  • Assurer une durée minimale de formation de 14 heures,
  • Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
  • Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.
 

Nécessité d’une autorisation à dispenser la formation à compter du 1er février 2026
Les organismes de formation devront satisfaire aux conditions du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, modifiant l’article D.233-12 du code rural et de la pêche maritime, à savoir :

  • Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. 233-4 avec un cours basé sur des sources multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques adaptés,
  • S’engager à utiliser la dénomination exacte de la formation ("formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale") et à exclure toute autre dénomination pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (exemple : HACCP),
  • Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
  • Détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent),
  • Le maintien de l’autorisation est soumis à la transmission d’un bilan d’activité annuel avant le 31 janvier de chaque année et à une activité minimum.
 

Quand déposer sa demande ?
Les demandes d’autorisation doivent être déposées via le service Démarches Simplifiées, actif pendant les périodes possibles de dépôt :

  • Du 1er au 31 mai,
  • Du 1er au 30 novembre.
 

Comment déposer ma demande ?
La demande d’autorisation ainsi que les pièces administratives et pédagogiques du dossier sont dématérialisées et sont à déposer en utilisant la démarche simplifiée ci-après. Démarche simplifiée.

Ce dossier de demande dématérialisé comprend les pièces suivantes :

À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Celle-ci reste valable à condition de transmettre le bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année et d’avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l’article L.233-4 au cours de deux exercices comptables successifs.

En cas d’avis défavorable, le dossier pourra être redéposé lors de la campagne suivante.

A NOTER :

  • Les dispensateurs de formation déjà enregistrés lors des phases précédentes, n’ont pas à renouveler cette démarche, ils sont réputés satisfaire aux obligations réglementaires. A compter du 01/02/2026, ils seront à nouveau autorisés par arrêté préfectoral.
  • Les dispensateurs ayant déjà déposés une demande d’autorisation sur démarche simplifiée entre le 01/05/2025 et le 31/05/2025, n’ont pas à renouveler cette démarche, leur demande sera traitée lors de cette campagne de novembre.
  • Tous les autres dispensateurs, souhaitant être autorisés à compter du 01/02/2026, doivent procéder, du 01/11/2025 au 30/11/2025, à une demande d’autorisation auprès de leur DRAAF de résidence, celles-ci seront traitées au plus tard le 30/01/2026.
 

Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire
Du 1er juillet 2025 au 1er février 2026, tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :

  • Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation,
  • Assurer une durée minimale de formation de 14 heures,
  • Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
  • Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.
 

Contrôle, retrait de l’autorisation
L’autorisation peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsque aucune prestation de la formation prévue à l’article L.233-4 n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
Par ailleurs, l’autorisation peut être suspendue jusqu’à régularisation, ou abrogée, dans les situations suivantes :

  • Non-respect du référentiel de formation,
  • Utilisation d’une dénomination susceptible de constituer une pratique commerciale déloyale (par exemple : « HACCP »),
  • Absence d’au moins un formateur justifiant de compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
  • Absence du certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent).
 

Le bilan d’activité annuel
L’organisme de formation transmet au 31 janvier de chaque année son bilan (N-1) son bilan d’activité annuel de la prestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à la DRAAF dont dépend son siège social.
Ce bilan est à transmettre complété, par courriel à : srfd.draaf-bretagne@agriculture.gouv.fr

Un modèle de bilan est disponible dans l’Instruction technique DGER/SDPFE/2024-207 du 29/03/2024 annexe IV.

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