La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
Contexte réglementaire
L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire.
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale met en œuvre cette obligation de formation.
Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’arrêté du 12 février 2024 et dans l’instruction technique 2024-207.
- Depuis le 1er janvier 2023 la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime est déréférencée du répertoire spécifique EDOF et n’est plus éligible au financement par le compte personnel de formation (CPF) .
- La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est pas une formation HACCP.
Quels établissements sont concernés ?
Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation à l’hygiène alimentaire.
Les établissements de restauration commerciale concernés sont :
- Restauration traditionnelle,
- Cafétérias et libres-services,
- Restauration de type rapide.
La note de service DGAL/SDSSA/n°2012-8022 du 30 janvier 2012 précise les conditions de mise en œuvre de la formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale et les modalités de contrôles.
Attention aux pratiques commerciales déloyales visant à vendre de façon abusive, des formations à l’hygiène alimentaire quel que soit le type d’établissement.
Bien que le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer "d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle", ne sont concernés par l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime que les établissements de restauration commerciale.
La note de service DGAL/SDSSA/2018-924 du 07/01/2019 mentionne les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en oeuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.
Aller plus loin dans ma formation :
- Le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Ces guides sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.
Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
- Les restaurateurs disposent d’un GBPH officiel : http://agriculture.gouv.fr/liste-des-guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-accessibles-en-ligne
- Depuis 2017 les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires, réalisés par l’État, dans tous les établissements de la chaine alimentaire : https://agriculture.gouv.fr/alimconfiance-les-resultats-des-controles-sanitaires-accessibles-tous
Tous les résultats sont publiés sur l’application Alim’confiance : http://alim-confiance.gouv.fr/
Quels personnels sont concernés ?
Sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire en restauration commerciale :
- les personnels détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres,
- Les personnels pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.
Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire
L’objectif de cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.
La formation est assurée par des organismes déclarés et autorisés par leur Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) de leur siège social.
La liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique, mentionnée à l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, est publiée, par arrêté préfectoral deux fois par an, à l’issue du traitement des demandes et des pièces complémentaires.
La procédure de déclaration pour les organismes de formation
L’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale abroge l’arrêté du 5 octobre 2011.
Désormais, l’enregistrement des organismes de formation est dématérialisée et l’autorisation est soumise à l’étude systématique de l’ensemble des pièces complémentaires :
Une demande d’autorisation unique pour le territoire national est à réaliser auprès de la DRAAF de son siège social lors de périodes définies.
Les demandes d’autorisation sont à formuler, lors de deux campagnes annuelles : du 1er au 31 mai et du 1er au 30 novembre.
La demande d’autorisation ainsi que les pièces administratives et pédagogiques du dossier sont à déposer en utilisant la démarche simplifiée ci-après Démarche simplifiée.
Ce dossier de demande dématérialisé comprend les pièces suivantes :
- la demande d’autorisation à dispenser la formation,
- la lettre d engagement, à mettre en œuvre la formation conformément au référentiel (arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire),
- le scenario pédagogique,
- les supports de formation,
- le livret de formation remis au stagiaire,
- le récépissé de déclaration DREETS,
- le certificat Qualiopi,
- les CV des formateurs.
L’enregistrement par la DRAAF ne se substitue pas à la déclaration comme organisme de formation auprès de la DIRECCTE, conformément à l’article L6351-1 du code du travail.
En dehors de ces 2 campagnes annuelles, la demande d’autorisation ne sera pas possible.
La liste des organismes de formation autorisés à mettre en œuvre la formation spécifique, mentionnée à l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an, à l’issue du traitement des demandes et des pièces complémentaires
L’autorisation par la DRAAF ne se substitue pas à la déclaration comme organisme de formation auprès de la DIRECCTE, conformément à l’article L6351-1 du code du travail.
Le bilan d’activité annuel
L’organisme de formation transmet au 31 janvier de chaque année son bilan (N-1) de la prestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à la DRAAF dont dépend son siège social. (lien démarche : à venir)
